Veda zamanı
Mutfak kültürümüz hakkında merakı olmayanların pek fazla ilgisini çekmeyen, sadece meraklısına; 52 farklı konu üzerine 58 farklı yazı yazdım bu köşemden. Derinlemesine incelemelerde bulunduğum bu yazıların www.hurriyet.com.tr ‘ de gelecek nesiller için bir arşiv niteliği taşıyacak olması; yazmaya başladığım ilk günden son güne kadar en büyük motivasyonum oldu. Bu köşede kayıt altına aldığımız tüm araştırma konularını, veda yazımda topluca bir araya getirelim istedim.
Bu sebeple bu haftaki yazımızın konusu: Yıl sonu raporu. DAHA KOLAY ANLAŞILACAKYazılarımda genel olarak Anadolu mutfağını farklı bakış açılarıyla gruplandırmayı ve bu grupları alt gruplara ayırarak; çok daha sade, anlaşılır ve merak edilenin daha kolay bulunur olmasını hedefledim. Bu yöntem sayesinde bu yazıların toplamından bir şema ortaya çıkıyor.
Bereketli Anadolu’nun bize sunduklarını tümüyle değil; sadece bu köşede yazmış olduğum yazıları baz alarak hazırladığım şema ile ne demek istediğim çok daha kolay anlaşılacaktır. BAŞLIK VE ALT BAŞLIKLARBu köşede üç farklı bakış açısı ile Anadolu mutfağını gruplara ayırmış olduk. Bunlardan ilki yemekleri cinsine göre gruplara ayırmaktı.
Çorbalardan peynirlere kadar uzanan yemek gruplarından eksik kalan konular olsa da bir çoğuna yer vermişim. İkincisi ise malzeme çeşitlerine göre gruplara ayırmaktı. Bulgur, pirinç, yumurta, mantar gibi malzemelerin mutfağımıza kattıklarını çeşitli haftalarda farklı yazı konuları ile inceleme fırsatımız olmuş.
Üçüncü gruplama yöntemi olarak da kültürümüzün soframıza kattıklarını inceleyerek ortaya çıkartmışım. Ramazan kültürü, düğün yemekleri, Atatürk’ün sofrası gibi konu başlıklarında bu gruplandırmayı sağlamaya çalıştım. Tabloda göreceğiniz her başlık ve alt başlıklar için ortaya konulmuş araştırmalara geçmiş yazılarımdan ulaşabilirsiniz.
Anadolu mutfağının zenginliği:Çorbalar: Un, hamur ve tahıl çorbalarıYoğurt ve süt çorbalarıEt ve sakatat çorbalarıTavuk ve kümes hayvanları çorbalarıBaklagil çorbalarıDeniz ve su ürünleri çorbalarıSebze çorbalarıMeyaneli çorbalarTerbiyeli çorbalarTaneli çorbalarEzme çorbalarPilavlar:Pirinç pilavlarıBulgur PilavlarıHamur pilavlarıSalma usulü pilavKavurma usulü pilavEtli pilavlarSebzeli pilavlarEt Yemekleri:KızartmalarIzgaralarTavalarYahnilerBuğulamalarTandırlarIzgara KebaplarıTencere KebaplarıGüveçlerSahanlarKapamalarHaşlamalarKöftelerSöğürmelerÇevirmelerEtli DolmalarKavurmalarKözlemelerGömmelerSakatatlar:AkciğerKaraciğerDilKelleBeyinYanakDolmalar – SarmalarSöğüşlerYahnilerKızartmalarKaplamalarSarmalar-Dolmalar:Meyve dolmalarıSebze dolmalarıHayvan dolmalarıİskilip dolmasıSakatat sarmalarıSakatat dolmalarıKuru meyve dolmalarıYaprak sarmalarıEt sarmalarıZeytinyağlı sarma ve dolmalarMübessel (kaplamalı) dolmalarZeytinyağlı yemekler:PilavlarSalmalarBastılarSilkmelerPilakilerSöğürmelerKızartmalarSarmalarDolmalar Tatlılar:Peynirli TatlılarDondurmalarReçellerMarmelatlarMacunlarŞerbetli tatlılarSütlü tatlılarMeyve tatlılarıSebze tatlılarıHamur işi tatlılarKadayıfPişmaniyeBaklavaLokumHelvalarİçecekler:ŞerbetlerHoşaflarKompostolarAyranCacıklarSu turşuları:BozaKımızTurşular:Et turşularıSebze turşularıMeyve turşularıSu turşularıSirke turşularıLimon turşularıHızlı turşularPeynirler:Yörelerin peynirleriİnek sütü peynirleriKoyun sütü peynirleriKeçi sütü peynirleriYıllanmış peynirlerPeynirin kullanım alanlarıSalamura peynirlerTeneke peynirleriTulum peynirleriKestirme yöntemine göre peynirlerSofra kültürü:Ramazan’ın mutfağa etkisiBayram’ın mutfağa etkisiEsnaf lokantaların mutfağa etkisiAteş’in mutfağa etkisiMutfak kültürümüzde ocak kavramıAtatürk’ün sofralarıEvliya Çelebi Seyahatnamesi’nde mutfak kültürümüzDüğün sofralarıDinlerin mutfak kültürümüze etkisiBursa mutfak kültürüTicari yemeklerBursa’daki Rumların mutfak kültürüBursa dağ köylerinin mutfak kültürüRumeli göçlerinin Anadolu mutfak kültürüne etkisiOrtaya koyduğum bu derlemelerde buraya sığmayacak kadar çok sayıda kaynaktan, araştırmacıdan ve yazardan faydalandım. Her birisine bugüne bıraktıkları miras için sonsuz teşekkürler. Hürriyet ailesinde her hafta nazımı çeken, bana yol gösteren sevgili editörüm Seda Kınacı’ya ve sayfa arkadaşım değerli büyüğüm Ramazan Başan’a sonsuz teşekkürler.
Çok daha kapsamlı ve gelecek nesillere kaynak niteliğinde eserler ortaya koymak üzere; belki de bir süreliğine müsaadenizi istiyorum. Ağzının tadı hiç bozulmasın, mutlu yıllar.